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手打ち! #1

2012.02.09

レイヨンヴェールが安曇野初の「そばカフェ」として生まれ変わりつつあるこの時期、「えぇ?! ホントに手で打ってるの?!」とご常連さまだけでなく近隣施設さんにも思われているらしいので(^o^; ナゼ〜)打ってる証拠をば(笑。

当店の「手打ちそば」は、安曇野産のそば粉(契約農家さんから仕入れてます)を使って二八でお出ししています。

作業工程としては
1)まずは捏ね鉢での作業、「水まわし」です。そば粉に小麦粉を少量足して、水を加えながらまんべんなく水分がまわるように手早くまぜ合わせていきます。さらさらしていた粉が、自然に団子状にくっつき合っていくまでひたすら混ぜてます。(手早い!腕が細くなりそうなくらいの動きです。)
2)するとその団子状のものが更にくっつき合っていつの間にか1つの塊になってくるので、腰を入れ「括り」と「捏ね」の行程に移ります。
3)お次は「菊練り」〜「へそ出し」です。NHKおひさまの主人公陽子も『西洋梨、西洋梨…』とぶつぶつ言いながら転がしてましたね。私はこの作業行程を見ている最中に「おぉ!(陶芸)粘土と一緒だ!」と言ってちょっとムッとされました。(わはは)
「菊練り」は(陶芸)粘土では空気を抜くためと粘りを出すために行いますが、これが上手に出来ていないと焼成のときに割れてしまったりします。で、おそばの場合もやはりこの行程で無駄な空気を抜きつつ粉同士をもっと強固にくっつけ、風味や香りを閉じ込めるんだそうです。


つづく