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手打ち!#4
2012.02.09
佳境となって参りました!。
9)大きな(そば打ち用の)包丁を使って、麺生地をリズミカルに切ります。リズミカルなのは麺の幅を(なるべく)揃えているためでしょう。
10)一人前分を切ったところで一旦包丁をとめ、麺を束ねて余分な打ち粉を払い落とします。打ち粉が付いているとそば湯は濃くなって美味しいけれど、茹でた麺がくっつきやすくなってしまうんだとか。切った麺は調理のときまで専用木箱で保管します。この箱ではナントそばに合った温湿度の管理をしてるとのことで、何だかまるで館の作品たちのよう!(笑)
でもフタを開ければその度に外気に晒されるので、当店では業務用の中でも一番小さい箱を複数個購入して使用しています。(せっかくの手打ちなので、出来るだけ風味や香りを損ねたくないと考えています。)
いかがでしたか?
次回ご来館の際にはぜひ召し上がっていってくださいね♪
おしまい
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